วิตามินแบ่งออกเป็นสองประเภท

วิตามินที่ละลายในไขมันจะถูกเก็บไว้ในตับ เนื้อเยื่อไขมัน และกล้ามเนื้อของร่างกาย วิตามินที่ละลายในไขมัน 4 ชนิด ได้แก่ วิตามินเอ ดี อี และเค วิตามินเหล่านี้ร่างกายจะดูดซึมได้ง่ายกว่าเมื่อมีไขมันในอาหาร วิตามิน ที่ละลายในน้ำจะไม่ถูกเก็บสะสมไว้ในร่างกาย วิตามินที่ละลายในน้ำ 9 ชนิด ได้แก่ วิตามินซีและวิตามินบีทั้งหมด ปริมาณที่เหลือหรือส่วนเกินออกจากร่างกายทางปัสสาวะ ต้องบริโภคเป็นประจำเพื่อป้องกันความขาดแคลนหรือบกพร่องของร่างกาย ข้อยกเว้นคือวิตามินบี 12 ซึ่งสามารถเก็บไว้ในตับเป็นเวลาหลายปี ร่างกายต้องการสารอาหารคล้ายวิตามินบางชนิด เช่น โคลีน คาร์นิทีน